壹、前言
危害分析與重要管制點(HACCP)制度，它是一套強(qiáng)調(diào)須先分析明了食品製作過程中可 能出現(xiàn)之危害，并于製程中尋找重要管制點在食品製造時即予以控制，使危害不致發(fā)生于最后成品內(nèi)的預(yù)防系統(tǒng)，換言之就是藉由預(yù)防控制來確保成品的安全。ISO 22000食品安全管理系統(tǒng)最大的好處是使全球的組織能更容易相一致地實施Codex HACCP食品安全衛(wèi)生系統(tǒng)。
貳、關(guān)于HACCP系統(tǒng)制度之簡介
危害分析與重要管制點(HACCP)制度，此概念是在1971年的美國第一屆食品保安會議上提出來；HACCP英文全名為HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS，是于1960年代美國太空總署，NATICK陸軍實驗室及一家民營食品公司(PILLSBURY)共同開發(fā)應(yīng)確保太空飲食安全之一種食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)管理系統(tǒng)制度，主要涵蓋危害分析(HA) 與重要管制點(CCP)計劃二大部分。
一、危害分析(HA)係指：
針對食品生產(chǎn)過程，包括從原料採收處理開始，經(jīng)由加工、包裝、流通乃至最終產(chǎn)品提供消費者為止，進(jìn)行一科學(xué)化及系統(tǒng)化之評估分析整個過程，以了解各種潛在性危害發(fā)生之可能性及其危害程度。
二、重要管制點(CCP)係指：
經(jīng)危害分析后，針對可能造成顯著危害之製程中某一點、步驟或程序，以有效監(jiān)控方法(措施與條件)以預(yù)防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。
HACCP是世界各國普遍認(rèn)定最佳的食品安全控制系統(tǒng)，從生產(chǎn)到零售，其品管系統(tǒng)皆依循HACCP制度，以生物性、物理性及化學(xué)性三大危害的科學(xué)分析手法，進(jìn)行持續(xù)性監(jiān)控以保障產(chǎn)品安全。
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參、HACCP制度七大原則：
1、危害分析
任何『對于人體有害之物質(zhì)』的存在、滋生或污染。HACCP小組在作危害分析時其流程可從：
(1)根據(jù)原料及產(chǎn)品背景資料評估有無潛在危害；
(2)判定是否有加工步驟可消除或減低這些危害；
(3)判定有無危害經(jīng)后污染傳入；
(4)判定是否有錯誤處置發(fā)生在貯存、運(yùn)銷架售或消費者而造成食品的危害；
(5)判定有無食用前的熱處理步驟減少危害等方面著手。
對製程之每一步驟列出可能之危害，并對可能出現(xiàn)顯著危害之步驟，鑒定出預(yù)防措施(控制方法)。
2、判定重要管制點
HACCP小組在做危害分析時，所鑒定出之顯著危害均應(yīng)判斷出適當(dāng)?shù)腃CP來控制。若某步驟之危害必須控制而卻不存在控制方法，則應(yīng)變更流程，否則就不應(yīng)該生產(chǎn)該產(chǎn)品。CCP是通常位于能將危害預(yù)防、去除、或降低至可接受的一個加工步驟。
3、建立管制界限
管制界限乃指為達(dá)控制CCP所必須符合的控制標(biāo)準(zhǔn)，由于加工製程之變異，可能需要設(shè)定目標(biāo)界限(較嚴(yán)格之界限)以確保符合控制界限每個預(yù)防方法皆應(yīng)建立其控制界限，這些控制界限的建立有的可參考法規(guī)或指引、文獻(xiàn)資料、專家建議或設(shè)計實驗來探討訂定。
4、執(zhí)行管制監(jiān)測
監(jiān)測乃為有計劃的觀察及量測CCP之控制是否符合控制界限，而好的監(jiān)測方法需講究時效如目視檢查原料、設(shè)備的清潔度、人員衛(wèi)生及操作等，多用量測資料(如溫濕度及PH值等)，避免使用微生物分析方法，配合良好實驗室操作訓(xùn)練、檢測儀器之適時校正使監(jiān)測之準(zhǔn)確性高，有效應(yīng)用管制圖法可看出有無偏離管制界限趨勢。
實施監(jiān)測之責(zé)任通常是由特定之生產(chǎn)線上人員或品管人員。這些人員必須訓(xùn)練以監(jiān)測技術(shù)，了解監(jiān)測目的與重要性，并公正執(zhí)行監(jiān)測及準(zhǔn)確報告監(jiān)測結(jié)果。負(fù)有監(jiān)測任務(wù)之人員發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象或已偏離控制界限時，應(yīng)立即報告使能及時或採取矯正措施。
5、建立矯正措施
由于不同食品之製造有其不同之CCP，有時會因不可預(yù)知的原因使CCP控制發(fā)生偏離，故應(yīng)對每個CCP建立其個別之矯正措施。所採取的矯正措施須足以使CCP回復(fù)至控制之下。
而當(dāng)偏離真正發(fā)生時，工廠負(fù)責(zé)採取矯正措施之品管人員必須對該製程滯留產(chǎn)品等待完成矯正措施及檢驗分析。發(fā)生偏離之批次及所採取之矯正行動必須予以紀(jì) 錄于HACCP紀(jì)錄中，必保留至產(chǎn)品架售期后再一段合理的時間。
6、建立記錄系統(tǒng)
所建立之HACCP計劃及相關(guān)記錄包含衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)、原料、產(chǎn)品安全資料、製程CCP、包裝、貯存與運(yùn)送、異常及矯正措施、HACCP計劃修正、確認(rèn)、員工訓(xùn)練、HACCP小組檢討記錄等，必須存檔于工廠內(nèi)。
7、HACCP系統(tǒng)確認(rèn)
確認(rèn)HACCP系統(tǒng)運(yùn)作正?？紤]因素：
(一)確認(rèn)過程包含
?確認(rèn)檢查時間表
?目視檢查CCP是否在控制
?環(huán)境中微生物分析(食物及非食物接觸面)
?管制界限回顧確認(rèn)其能控制危害
?回顧確認(rèn)檢查的書面紀(jì)錄及偏離和矯正措施
(二)執(zhí)行確認(rèn)檢查之時機(jī)包含
?對CCP例行及不定期確認(rèn)檢查
?當(dāng)食品有病原菌顯示
?當(dāng)產(chǎn)品未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)要求，顯示有食品安全顧慮
?當(dāng)HACCP計畫有修改時需確認(rèn)其正確運(yùn)作
(三)確認(rèn)報告內(nèi)容包括
?HACCP計畫修正后的再確認(rèn)
?衛(wèi)生監(jiān)測及CCP點的直接監(jiān)測資料
?監(jiān)測儀器校正及正常運(yùn)作
?在控制下的樣品分析，有物理、化學(xué)、微生物或感官品評資料、偏離與矯正措施
肆、HACCP與ISO 22000食品安全管理系統(tǒng)之關(guān)聯(lián)性：
ISO 22000是一個新的國際標(biāo)準(zhǔn)，于2005年9月1日發(fā)布ISO 22000：2005食品安全管理系統(tǒng)，提供了一套國際共識的要求，以迎合全球食品鏈內(nèi)各個組織的需要。使全球的組織能更容易相一致地實施Codex HACCP (危害分析及重要管制點)食品衛(wèi)生系統(tǒng)，該系統(tǒng)不會因國家或相關(guān)食品不同而造成差異。
22000可應(yīng)用在不同的組織，由飼料生產(chǎn)商及初級生產(chǎn)商，以至食品生產(chǎn)商及貯運(yùn)商，到零售及食品供應(yīng)點的分包商。該標(biāo)準(zhǔn)也適用于其他相關(guān)組織如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑及配料的生產(chǎn)商。
對食品業(yè)來說，危害分析與重要管制點 (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) 是用以識別、評估及控制各種食品危害的預(yù)防系統(tǒng)，現(xiàn)已成為世界性的食品安全準(zhǔn)則。
HACCP所有內(nèi)容均融入ISO 22000：2005中，另增加之項目(15項)：
4.2 文件化要求
5.1 管理階層承諾
5.2 食品安全政策
5.3 食品安全管理系統(tǒng)規(guī)劃
5.6.1外部溝通+5.6.2內(nèi)部溝通
5.7 緊急事件準(zhǔn)備與回應(yīng)
5.8 管理階層審查
7.4.4管制措施的選用與評核
7.5 建立作業(yè)前提方案(OPRP)
7.7 更新PRPs與HACCP計畫文件內(nèi)容
7.8 查證規(guī)劃
7.10.3潛在不安全產(chǎn)品之處理
8.4.2個別查證結(jié)果之評估(依據(jù)7.8)
8.4.3查證活動結(jié)果之分析(包含8.4.2及內(nèi)外稽結(jié)果)
8.5 改進(jìn)(持續(xù)改進(jìn)與系統(tǒng)持續(xù)更新)
ISO 22000包括 HACCP的精神，而HACCP并不是ISO的正式認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn), 所以HACCP不能代表ISO 22000。HACCP之實施，乃架構(gòu)于以5S（整理、整頓、清潔、清掃、教養(yǎng)）運(yùn)動為基礎(chǔ)之食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)（Good Hygienic Practices, GHP）與衛(wèi)生安全作業(yè)規(guī)範(fàn)（Sanitation Standard Operating Procedures, SSOP）之上。
伍、為何要進(jìn)行ISO 22000驗證：
食品安全問題如今越來越受到廣泛的關(guān)注，終端顧客對品質(zhì)要求的提高使食品供應(yīng)鏈的從業(yè)者均面臨更加嚴(yán)格的控制及要求。由于全球貿(mào)易所需，食品安全衛(wèi)生乃全球食品經(jīng)濟(jì)的命脈，品質(zhì)與安全衛(wèi)生認(rèn)證要求逐步成形，作為在食品安全領(lǐng)域唯一的一個國際性標(biāo)準(zhǔn)，ISO 22000協(xié)調(diào)融合了食品供應(yīng)鏈的生產(chǎn)實踐，促進(jìn)了貿(mào)易，給客戶和供應(yīng)商提供了信心的保障，為企業(yè)追求食品安全的共同依據(jù)。
ISO 22000認(rèn)證不是該標(biāo)準(zhǔn)的要求，單單實施該系統(tǒng)已對組織有所裨益，不過，若顧客、執(zhí)法機(jī)構(gòu)或組織需要在市場區(qū)分，則需要認(rèn)證。我個人覺得ISO 22000的驗證加強(qiáng)了客戶在食品供應(yīng)鏈上的信賴，提供全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)的共同要素，提供給客戶安全為主的產(chǎn)品以建立全球市場的信賴，通過ISO 22000驗證可加發(fā)HACCP證書，ISO 22000參照了HACCP的原理，并融合GMP(食品良好操作規(guī)範(fàn))與GHP(食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn))的精神，使企業(yè)能符合法律法規(guī)要求，提供客戶更好的保護(hù)。對食品安全的管理系統(tǒng)進(jìn)行認(rèn)證的企業(yè)，可展現(xiàn)了其控制食品安全風(fēng)險的能力。
