近年來，我國食品安全屢次發(fā)生脫序事件，如摻假、非法添加物、不實標(biāo)示等等，重創(chuàng)臺灣過往建立之優(yōu)良食品形象，但是，絕大多數(shù)食品的品質(zhì)與安全還是值得信賴的。深入探討其根本原因，實為經(jīng)濟(jì)發(fā)展、企業(yè)管理、消費(fèi)意識與社會道德責(zé)任等因素之交互影響所致，食品產(chǎn)業(yè)鏈長、涉及環(huán)節(jié)多，萬一哪一環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，都會殃及上下游的食品安全，而食品安全的主體責(zé)任在生產(chǎn)經(jīng)營者，除了建置食品安全之管理制度(1)，如TGAP、FGMP、HACCP、ISO/CNS 22000、CAS等，在守法性與善盡社會責(zé)任方面，經(jīng)營者都能誠信自律，當(dāng)可夯實食品安全基石，重建公眾對食品消費(fèi)安全的信心，并確保國人之身心健康。
古之名言:『民以食為天』，安全是食品品質(zhì)的最低要求，沒有了食品安全，縱使色香味俱全、營養(yǎng)價值高等都無甚意義，如胖達(dá)人麵包、鼎王火鍋等，最終將會被消費(fèi)者唾棄；為了確保食品安全之管理，建議運(yùn)用國際標(biāo)準(zhǔn)ISO 22000食品安全管理系統(tǒng)，由食品搖籃至墳?zāi)篂橹沟氖称饭?yīng)鏈中之所有組織共同協(xié)力進(jìn)行食品安全管理，包括飼料製造商、農(nóng)作物生產(chǎn)者、食品加工廠商、運(yùn)輸業(yè)者及零售商、餐飲服務(wù)等，并統(tǒng)合既有的產(chǎn)品技術(shù)、製程技術(shù)與管理方法，包括ISO 9001品質(zhì)管理系統(tǒng)、5S，主要管理重點如下述：
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一、危害分析與重要管制點(HACCP)
ISO 22000于食品安全的風(fēng)險管理，應(yīng)用HACCP之方法就生產(chǎn)、搬運(yùn)與儲存過程中，事先評估與管制，以確保食品安全無虞，其原則如下：
1.危害分析(HA: Hazard Analysis)
分析原物料驗收、生產(chǎn)與搬運(yùn)階段可能發(fā)生何種危害(生物性、化學(xué)性、物理性)，并建立防止危害發(fā)生的對策。
2.設(shè)定重要管制點(CCP：Critical Control Point)
為使原物料、生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生危害，將上述分析設(shè)定為危害之重要管制項目，如農(nóng)產(chǎn)品之農(nóng)藥殘留、O-157大腸桿菌與黃趜毒素等、筷子之二氧化硫與雙氧水含量、食品中雜有金屬、石頭、頭髮與玻璃等異物混入、搬運(yùn)儲存過程之溫度管制等等。CCP是一般衛(wèi)生管理項目(PP: Prerequisite Program)中未充分管理之項目。
3.設(shè)定管理界限（CL：Critical Limit）
在已設(shè)定的CCP生產(chǎn)工程上設(shè)立管理界限，決定其上限值及下限值，管制其在範(fàn)圍內(nèi)，則能確保該產(chǎn)品的安全性。管理項目如為溫度、溼度、時間、PH值、糖度等一般性項目。
4.設(shè)定監(jiān)控方法
確認(rèn)在製造現(xiàn)場中的生產(chǎn)流程正確，且符合管理項目界限的範(fàn)圍內(nèi)，監(jiān)控是根據(jù)正確的記錄判定是否異常及進(jìn)行必要之不合格處置，一般用機(jī)器或目視方式來進(jìn)行適當(dāng)頻率的查核及正確的記錄。
5.設(shè)定矯正措施
在原物料及生產(chǎn)過程中，如發(fā)現(xiàn)脫離管理界限狀態(tài)，需立即採取矯正措施。而不是在問題發(fā)生后才研究對應(yīng)的措施，應(yīng)該要防範(fàn)未然而事先決定適當(dāng)?shù)膶?yīng)措施。
6.設(shè)定驗證方法
利用第三者定期性確認(rèn)已建構(gòu)的HACCP系統(tǒng)是否已依規(guī)定確實由現(xiàn)場作業(yè)員實施，并嚴(yán)格地查核CCP遵守的狀態(tài)。
7.記錄之維護(hù)管理
忠實地記錄監(jiān)控或驗證的結(jié)果，并在問題發(fā)生之際能根據(jù)這些記錄確認(rèn)事實與進(jìn)行追溯并探究其發(fā)生真因，以利進(jìn)行防止再發(fā)之措施。
二、基礎(chǔ)設(shè)施與作業(yè)環(huán)境
為了能夠製造出安全的食品，需要適當(dāng)?shù)脑O(shè)備與設(shè)施，尤其更重視食品工廠內(nèi)「區(qū)域規(guī)劃」之管理，明確區(qū)分產(chǎn)品製造流程中所對應(yīng)的污染區(qū)域及非污染區(qū)域，并且需要徹底防止食品受到污染，另應(yīng)確保各項作業(yè)與環(huán)境(清掃、清潔)之潔凈度，避免食品交叉污染，可應(yīng)用TGAP、FGMP、5S等之管理方法。
三、供應(yīng)商管理
歷來發(fā)生食品事件相當(dāng)大比率來自供應(yīng)商的品質(zhì)問題，如原物料、包裝材料等，因此，供應(yīng)商的管理實為當(dāng)今食品產(chǎn)業(yè)之重要議題，而在ISO 22000并無明確的規(guī)範(fàn)，此可應(yīng)用ISO 9001採購管理之條款進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控，所有會影響最終產(chǎn)品品質(zhì)與安全之採購品，採取下述措施：
1. 採購前之依據(jù)第三者檢測報告確認(rèn)樣品品質(zhì)與安全無虞，接著進(jìn)行供應(yīng)商品質(zhì)與安全管理系統(tǒng)之現(xiàn)場稽核，查核各項生產(chǎn)現(xiàn)場管理措施，確保所有產(chǎn)品皆能持續(xù)符合品質(zhì)與安全要求，方可列入採購合格供應(yīng)商名錄中，并于依后續(xù)交易結(jié)果進(jìn)行再評估是否持續(xù)符合要求，避免毒奶、起云劑、毒澱粉等食安事件之發(fā)生。
2. 收料時實施之進(jìn)料檢驗，依據(jù)供應(yīng)商出廠檢驗報告確認(rèn)品質(zhì)與安全符合要求，必要時委託第三者公正機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗判定。
3. 定期與不定期稽核
每年或重大食安事件時，進(jìn)行供應(yīng)商現(xiàn)場稽核，持續(xù)監(jiān)測其管理系統(tǒng)符合性與有效性，視需要採取適當(dāng)?shù)某C正預(yù)防措施。
四、識別與追溯性
到傳統(tǒng)市場買菜最常擔(dān)心的是－無法確定其來源與生產(chǎn)廠商，因為其大部分沒有標(biāo)示，萬一出現(xiàn)問題也無法追究責(zé)任，因此，目前大部分食品必須清楚標(biāo)示原產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者、有效期限等訊息以讓消費(fèi)者安心，如農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷履歷制度，但是其標(biāo)示如果是偽造的話，則另當(dāng)別論。 「追溯性」是透過相關(guān)識別體系，如產(chǎn)品標(biāo)示、批次管理及生產(chǎn)紀(jì)錄等，作為該食品從消費(fèi)者手中到原產(chǎn)地的路徑追蹤機(jī)制，除了食品發(fā)生危害時，可利用追溯體系來釐清權(quán)責(zé)歸屬，并能掌握所有生產(chǎn)資訊4M1E(機(jī)械、材料、作業(yè)人員、方法與環(huán)境)，作為防止再發(fā)對策之研擬。
五、合法經(jīng)營
所謂的合法意指遵守法令，當(dāng)然也意味著涉及到企業(yè)倫理道德，最近食品業(yè)界中發(fā)生許多企業(yè)違法的事件。例如：大統(tǒng)長基橄欖油摻假、油漆染料製黑心豆干、食用米摻雜越南米、星級飯店食材過期、亂擺等，都是企業(yè)漠視消費(fèi)者權(quán)益的各種不良行為，這些不良行為的共通點，就是公司上層包庇事實所引起的事故，但是，現(xiàn)代已邁入網(wǎng)際網(wǎng)路化的時代，因此，紙包不住火無法永久隱瞞。結(jié)果，在事實公諸于世之后，企業(yè)甚至因而倒閉、經(jīng)營者遭起訴判刑等憾事，是以企業(yè)經(jīng)營應(yīng)秉持誠信、守法與回饋社會之理念，提供大眾健康安心之食品。
保障食品安全是食品供應(yīng)鏈所有生產(chǎn)經(jīng)營者、主管機(jī)關(guān)和消費(fèi)者三方面，要共同來維護(hù)，生產(chǎn)經(jīng)營者要強(qiáng)化內(nèi)部管理能力與善盡社會責(zé)任，主管機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)監(jiān)督查核與法令周延性之修訂，消費(fèi)者主動向監(jiān)管部門舉報及正確消費(fèi)意識、習(xí)慣，甚至，當(dāng)下可作為行銷之利器，創(chuàng)造企業(yè)之業(yè)績與利潤，如奇波特(2)(Chipotle)連鎖餐廳推出安心食材后，業(yè)績成長超過速食業(yè)龍頭麥當(dāng)勞，而且股價半年內(nèi)大漲35%達(dá)593美元，比蘋果股價還高。
參考資料：
(1) TGAP：臺灣良好農(nóng)業(yè)規(guī)範(fàn)
FGMP：食品良好作業(yè)規(guī)範(fàn)
HACCP：危害分析與重要管制點
ISO/CNS 22000：食品安全管理系統(tǒng)－食品供應(yīng)鏈中組織之要求
CAS：臺灣優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品
5S：整理、整頓、清掃、清潔、教養(yǎng)
(2) 商業(yè)週刊1375期－賣捲餅的股價贏蘋果 秘訣竟是「良心」
