近年來為提升食品安全，政府相關(guān)部門修改法規(guī)要求食品業(yè)者要為其食品安全與品質(zhì)負最大的責任，透過政府立法與執(zhí)法及消費者足夠資訊的選擇，以及媒體客觀的報導，相信是促成食品業(yè)者誠信守法的關(guān)鍵因素。但為了法規(guī)要求，食品加工產(chǎn)業(yè)紛紛進行軟硬體的投資，包括從食品加工、存儲及銷售等步驟中如何確保食品衛(wèi)生及食用安全、降低疾病隱患、防範食物中毒等領(lǐng)域，期待透過軟硬體投資改善對于可能造成消費者生命健康危害的項目進行風險分析，進而制定出確保食品安全的管制措施，以食品安全措施來排除或減低對于消費者生命、健康的風險。
然而，相當多中小型食品加工場域環(huán)境面臨規(guī)模太小的窘境，不知該現(xiàn)地投資還是另覓他處重新規(guī)劃，因此小型食品加工中央工廠規(guī)劃是現(xiàn)階段許多廠商的新選擇，通過標準化、技術(shù)分解、流程化，減少單店食品加工作業(yè)數(shù)量，把復(fù)雜勞動分解為簡單勞動，大幅降低作業(yè)人力資源費用。中央工廠加工配送程度越高，單店作業(yè)場所、倉儲、辦公等面積相應(yīng)減少，從而降低房租費用。同時，還能減少單店作業(yè)的設(shè)備投入，增加門店的環(huán)保指數(shù)，減少了餐廚垃圾和油煙擾民。集中統(tǒng)一採購、核算，便于形成規(guī)模效益，有利于建立採購、儲運、加工、配送、銷售、外賣一條龍的資訊管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺。建立在標準化基礎(chǔ)上的技術(shù)、流程分解，有利于提升産品質(zhì)量的穩(wěn)定性和出單速度。
食品產(chǎn)業(yè)中央工廠又稱中心廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備的工廠。其主要生産過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。
在云、嘉地區(qū)有家烘焙中央工廠，25年前一步一腳印，從一間單店開始經(jīng)營到現(xiàn)階段有六間直營門市，營業(yè)型態(tài)以蛋糕、麵包及西點伴手禮販售為主，營運狀態(tài)基本上都具有業(yè)界水準以上的績效。然而，臺灣糕餅市場飽和度及競爭威脅一直都非常大，公司雖已通過經(jīng)濟部GSP優(yōu)良服務(wù)認證，但業(yè)主有感于市場的業(yè)務(wù)拓展不易，希望透過計畫輔導協(xié)助企業(yè)進行中央工廠品質(zhì)提升及營運總部品牌行銷策略建置，透過市場資源及中央工廠營運優(yōu)勢的整合，讓企業(yè)的品牌形象及產(chǎn)業(yè)營運競爭力全面升級。
經(jīng)臨廠診斷后發(fā)現(xiàn)中央工廠設(shè)施基本設(shè)施已具備，雖可符合食品安全管理系統(tǒng)之初步規(guī)劃，但建置前欠缺動線安排規(guī)劃，包括人員進出管制出現(xiàn)漏洞，存在容易發(fā)生交叉感染之風險，且中央工廠并未建置食品安全管理系統(tǒng)相關(guān)規(guī)範可以運作，過去也因為沒有實施生產(chǎn)排程管理，門市及客戶之訂單種類日益增多，導致門市業(yè)務(wù)接單與中央工廠聯(lián)繫有時會出現(xiàn)遺漏訂單之狀況，另以人工處理生產(chǎn)計畫耗時費力，且對于供應(yīng)商管理大都依靠過去傳統(tǒng)信賴依存合作關(guān)係作為驗收準則，沒有建立採購相關(guān)制度或規(guī)範，綜合上述，并未完全發(fā)揮中央工廠之功能。
為使企業(yè)不斷進步，針對中央工廠之功能不足的地方加以改善，依據(jù)ISO 22000:2005食品安全管理系統(tǒng)要求建立供銷運作，審視企業(yè)本身與標竿企業(yè)之間各項構(gòu)面的落差，進一步了解相對優(yōu)(弱)勢之面向，以做為中央工廠日后營運策略之修訂與改善技術(shù)運用之依據(jù)，藉以強化企業(yè)經(jīng)營體質(zhì)。因此，協(xié)助制定品質(zhì)手冊/政策/目標/程序/工作指導書等相關(guān)規(guī)範，落實食品安全小組會議/品質(zhì)目標檢討會議/管理審查會議等組織運作功能，透過整體營運系統(tǒng)落實檢討＆物流配送系統(tǒng)改善，重新規(guī)劃行銷、生產(chǎn)整合系統(tǒng)，調(diào)整產(chǎn)銷組織運作，從製程到品管、包裝、交運採中央工廠全面管理制度，修正及檢討協(xié)力廠商之管理制度，并定期檢視合格供應(yīng)商名錄，讓誤差降到最低，強化少而美彈性、機動性及靈活性的優(yōu)勢，以發(fā)揮中央工廠綜合功效。透過整體管理系統(tǒng)的落實，重新檢討物流配送規(guī)劃，強化產(chǎn)銷協(xié)調(diào)，提高門市商品周轉(zhuǎn)率，并可快速處理訂單資料，降低訂單錯誤率，確保營運利潤。
經(jīng)由強化總部營運管理機制及中央工廠營運系統(tǒng)管理重新規(guī)劃，業(yè)者落實食品安全管理與產(chǎn)銷協(xié)調(diào)，讓中央工廠運作制度及相關(guān)作業(yè)標準化，使門市與工廠內(nèi)部流程更加順暢、生產(chǎn)效率更佳化及各項作業(yè)合理化運作。另外，也因此設(shè)定地區(qū)通路目標及限制條件，運用在地食材開發(fā)新產(chǎn)品，榮獲經(jīng)濟部工業(yè)局-幸福點心嘉義縣銀牌獎及練續(xù)二年榮獲云林縣政府-十大伴手禮。未來除了持續(xù)強化儲備干部(店長)人力素質(zhì)養(yǎng)成訓練及股東營運加盟培育工作，并搭配更具效益的行銷策略快速在云嘉地區(qū)佔有一席之地，進而拓展臺灣各地市場及外銷市場，建立糕餅業(yè)產(chǎn)業(yè)標竿，為臺灣食品產(chǎn)業(yè)注入一股產(chǎn)業(yè)力量。
