近年來為提升食品安全，政府相關(guān)部門修改法規(guī)要求食品業(yè)者要為其食品安全與品質(zhì)負(fù)最大的責(zé)任，透過政府立法與執(zhí)法及消費(fèi)者足夠資訊的選擇，以及媒體客觀的報(bào)導(dǎo)，相信是促成食品業(yè)者誠(chéng)信守法的關(guān)鍵因素。但為了法規(guī)要求，食品加工產(chǎn)業(yè)紛紛進(jìn)行軟硬體的投資，包括從食品加工、存儲(chǔ)及銷售等步驟中如何確保食品衛(wèi)生及食用安全、降低疾病隱患、防範(fàn)食物中毒等領(lǐng)域，期待透過軟硬體投資改善對(duì)于可能造成消費(fèi)者生命健康危害的項(xiàng)目進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，進(jìn)而制定出確保食品安全的管制措施，以食品安全措施來排除或減低對(duì)于消費(fèi)者生命、健康的風(fēng)險(xiǎn)。
然而，相當(dāng)多中小型食品加工場(chǎng)域環(huán)境面臨規(guī)模太小的窘境，不知該現(xiàn)地投資還是另覓他處重新規(guī)劃，因此小型食品加工中央工廠規(guī)劃是現(xiàn)階段許多廠商的新選擇，通過標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)分解、流程化，減少單店食品加工作業(yè)數(shù)量，把復(fù)雜勞動(dòng)分解為簡(jiǎn)單勞動(dòng)，大幅降低作業(yè)人力資源費(fèi)用。中央工廠加工配送程度越高，單店作業(yè)場(chǎng)所、倉(cāng)儲(chǔ)、辦公等面積相應(yīng)減少，從而降低房租費(fèi)用。同時(shí)，還能減少單店作業(yè)的設(shè)備投入，增加門店的環(huán)保指數(shù)，減少了餐廚垃圾和油煙擾民。集中統(tǒng)一採(cǎi)購(gòu)、核算，便于形成規(guī)模效益，有利于建立採(cǎi)購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)、加工、配送、銷售、外賣一條龍的資訊管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺(tái)。建立在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上的技術(shù)、流程分解，有利于提升産品質(zhì)量的穩(wěn)定性和出單速度。
食品產(chǎn)業(yè)中央工廠又稱中心廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的工廠。其主要生産過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。
在云、嘉地區(qū)有家烘焙中央工廠，25年前一步一腳印，從一間單店開始經(jīng)營(yíng)到現(xiàn)階段有六間直營(yíng)門市，營(yíng)業(yè)型態(tài)以蛋糕、麵包及西點(diǎn)伴手禮販?zhǔn)蹫橹鳎瑺I(yíng)運(yùn)狀態(tài)基本上都具有業(yè)界水準(zhǔn)以上的績(jī)效。然而，臺(tái)灣糕餅市場(chǎng)飽和度及競(jìng)爭(zhēng)威脅一直都非常大，公司雖已通過經(jīng)濟(jì)部GSP優(yōu)良服務(wù)認(rèn)證，但業(yè)主有感于市場(chǎng)的業(yè)務(wù)拓展不易，希望透過計(jì)畫輔導(dǎo)協(xié)助企業(yè)進(jìn)行中央工廠品質(zhì)提升及營(yíng)運(yùn)總部品牌行銷策略建置，透過市場(chǎng)資源及中央工廠營(yíng)運(yùn)優(yōu)勢(shì)的整合，讓企業(yè)的品牌形象及產(chǎn)業(yè)營(yíng)運(yùn)競(jìng)爭(zhēng)力全面升級(jí)。
經(jīng)臨廠診斷后發(fā)現(xiàn)中央工廠設(shè)施基本設(shè)施已具備，雖可符合食品安全管理系統(tǒng)之初步規(guī)劃，但建置前欠缺動(dòng)線安排規(guī)劃，包括人員進(jìn)出管制出現(xiàn)漏洞，存在容易發(fā)生交叉感染之風(fēng)險(xiǎn)，且中央工廠并未建置食品安全管理系統(tǒng)相關(guān)規(guī)範(fàn)可以運(yùn)作，過去也因?yàn)闆]有實(shí)施生產(chǎn)排程管理，門市及客戶之訂單種類日益增多，導(dǎo)致門市業(yè)務(wù)接單與中央工廠聯(lián)繫有時(shí)會(huì)出現(xiàn)遺漏訂單之狀況，另以人工處理生產(chǎn)計(jì)畫耗時(shí)費(fèi)力，且對(duì)于供應(yīng)商管理大都依靠過去傳統(tǒng)信賴依存合作關(guān)係作為驗(yàn)收準(zhǔn)則，沒有建立採(cǎi)購(gòu)相關(guān)制度或規(guī)範(fàn)，綜合上述，并未完全發(fā)揮中央工廠之功能。
為使企業(yè)不斷進(jìn)步，針對(duì)中央工廠之功能不足的地方加以改善，依據(jù)ISO 22000:2005食品安全管理系統(tǒng)要求建立供銷運(yùn)作，審視企業(yè)本身與標(biāo)竿企業(yè)之間各項(xiàng)構(gòu)面的落差，進(jìn)一步了解相對(duì)優(yōu)(弱)勢(shì)之面向，以做為中央工廠日后營(yíng)運(yùn)策略之修訂與改善技術(shù)運(yùn)用之依據(jù)，藉以強(qiáng)化企業(yè)經(jīng)營(yíng)體質(zhì)。因此，協(xié)助制定品質(zhì)手冊(cè)/政策/目標(biāo)/程序/工作指導(dǎo)書等相關(guān)規(guī)範(fàn)，落實(shí)食品安全小組會(huì)議/品質(zhì)目標(biāo)檢討會(huì)議/管理審查會(huì)議等組織運(yùn)作功能，透過整體營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)落實(shí)檢討＆物流配送系統(tǒng)改善，重新規(guī)劃行銷、生產(chǎn)整合系統(tǒng)，調(diào)整產(chǎn)銷組織運(yùn)作，從製程到品管、包裝、交運(yùn)採(cǎi)中央工廠全面管理制度，修正及檢討協(xié)力廠商之管理制度，并定期檢視合格供應(yīng)商名錄，讓誤差降到最低，強(qiáng)化少而美彈性、機(jī)動(dòng)性及靈活性的優(yōu)勢(shì)，以發(fā)揮中央工廠綜合功效。透過整體管理系統(tǒng)的落實(shí)，重新檢討物流配送規(guī)劃，強(qiáng)化產(chǎn)銷協(xié)調(diào)，提高門市商品周轉(zhuǎn)率，并可快速處理訂單資料，降低訂單錯(cuò)誤率，確保營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)。
經(jīng)由強(qiáng)化總部營(yíng)運(yùn)管理機(jī)制及中央工廠營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)管理重新規(guī)劃，業(yè)者落實(shí)食品安全管理與產(chǎn)銷協(xié)調(diào)，讓中央工廠運(yùn)作制度及相關(guān)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，使門市與工廠內(nèi)部流程更加順暢、生產(chǎn)效率更佳化及各項(xiàng)作業(yè)合理化運(yùn)作。另外，也因此設(shè)定地區(qū)通路目標(biāo)及限制條件，運(yùn)用在地食材開發(fā)新產(chǎn)品，榮獲經(jīng)濟(jì)部工業(yè)局-幸福點(diǎn)心嘉義縣銀牌獎(jiǎng)及練續(xù)二年榮獲云林縣政府-十大伴手禮。未來除了持續(xù)強(qiáng)化儲(chǔ)備干部(店長(zhǎng))人力素質(zhì)養(yǎng)成訓(xùn)練及股東營(yíng)運(yùn)加盟培育工作，并搭配更具效益的行銷策略快速在云嘉地區(qū)佔(zhàn)有一席之地，進(jìn)而拓展臺(tái)灣各地市場(chǎng)及外銷市場(chǎng)，建立糕餅業(yè)產(chǎn)業(yè)標(biāo)竿，為臺(tái)灣食品產(chǎn)業(yè)注入一股產(chǎn)業(yè)力量。
